食の安全、安心が消費者の最大関心事と言われる今日、国内小麦粉、天然酵母、化学薬品 無添加、オーガニックといった原料の人気が高まっています。

その理由として、国内小麦粉は残留農薬等の問題が少なく、天然酵母は添加剤がいらない、乳化剤などの添加物を使用しない、オーガニック指向等です。製法では、酵母菌としてサッカロミセス・セレビシエイと麹菌が一般的で、酵母は乳酸菌と相性が良く共存出来る。乳酸菌は、醗酵時アミノ酸や有機酸を生成して、これが旨味の正体です。サッカロミセス・セレビシエイはパンの形と香味を出し、乳酸菌は旨味を出すことが研究で判明しています。

サッカロミセス・セレビシエイは一般的に自然界に多く存在していて、干し葡萄、林檎の表皮や、麦の穂の皮に多く着いています。麹菌は、乳酸菌とは仲が悪く共存しないので旨味の成分が生成されません。
当社、は酵母菌サッカロミセス・セレビシエイを長年の研究の結果、培養増殖に成功し、容易に天然酵母パンを製造できるようになりました。(2 0 0 4 年6月18日認可特許第3 5 6 5 7 6 6 号醗酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン)


製パンアイテムでは、イギリスパン、プルマンブレット、菓子パン、クロワッサン、デニ
ッシュ、蒸しパン、焼込調理パン等が製造可能です。また、菓子パン、焼込調理パン等の
生地玉の冷凍も問題なく出来ます。

次に製品の特徴は、
(1)酵母菌の培養に林檎ジュース、葡萄ジュースを使用しているので、フルーティな香 りが楽しめます。
(2)培養液(元種)では乳酸醗酵がおきているので旨味がでます。
(3)商用イーストのパンより香味と日持ちがします。
(4)商用イーストのパンと変わらないボリュームが出ます。
(5)国内小麦粉やオーガニック原料を使用した製パンに最適です。

天然酵母製パンを目的とした発酵種です、使用しない時は冷蔵庫で保存出来ます。培養は
本品1に対して、(天然酵母用ミックスジュース1対水4)を入れます。
20℃〜25℃で約24〜48時間培養すると使用出来ます。この操作を繰り返し行うこ
とで持続的に使用できます。発酵時にガスが出るので1日2回程度ガスを抜いて下さい。


 天然酵母の培養方法

1.
天然酵母用種を常温に戻します。
2.
濃縮天然酵母用ミックスジュースを希釈します。
(天然酵母用ミックスジュース1対水4)
3.
天然酵母用種に希釈した天然酵母用ミックスジュースを加えます。
天然酵母用種1に希釈した天然酵母用ミックスジュース2加えます。
25℃ 24時間、又は20℃ 48時間醗酵させる。pH 3 .8 で使用可能です。
4.
25℃ 24時間、又は20℃ 48時間醗酵させた後、希釈した天然酵母ミックスジュ
ースを同比率で追加して25℃ 24時間培養する。
時々ガス抜きと攪拌する(1 日2 回)。
※ガス抜きをしないと容器が破損する恐れがあります
5.
中種用に使用後、残りの培養液に天然酵母用ミックスジュースを使用した分量だけ追加
するだけで良い。使用しない時は冷蔵庫4℃で6ケ月程度保存可能です。
6.
再び使用する時は、常温に戻して、天然酵母用種1に天然酵母用ミックスジュース2を
加えます。25℃24時間、又は20℃48時間醗酵させる(pH .3 .8 )。pH.が低くい
と酸味が強く、適度の甘味が必要です。培養液の発酵度合いを自分の舌で覚えると良い。
注意事項
雑菌を入れない様十分注意する事。
温度管理が重要です、恒温機があると良い。(2 5 ℃)
醗酵度合い、甘味度を舌で覚える。
 

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